昨天
温哥华餐厅陷入困境 去支持他们？
如果卡里·格林想对温哥华市民传达一个信息，那就是：支持当地餐厅。
“面对面聚会是非常重要的，”这家Chambar餐厅的联合创始人兼合伙人说道。
“餐厅对社区至关重要。我们支持27个其他行业。当餐厅倒闭时，产生的连锁反应非常巨大——影响到供应商、供应链以及当地的食品系统。同时，我们也是学生和创意人士的入门渠道。没有餐厅，许多人就无法负担摄影、艺术等的追求。这一切都是相互关联的。”
在从业超过20年的餐饮行业生涯中，格林从未见过如此糟糕的情况。成本上升，顾客却减少。无论是新兴餐厅还是老字号，都在纷纷关门。
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最近几个月，一连串的关店事件——包括长期存在的Robson地区的Zefferelli’s意大利面馆、新晋的拉面店Ramen One，以及Main Street的比萨店Pizzeria Farina——突显了目前形势的严峻。
根据卑诗省餐厅和食品服务协会（BCRFA）主席兼首席执行官伊恩·托斯顿森的说法，省内大约有一半的餐厅要么在亏损，要么刚好维持收支平衡。
“情况相当艰难，”格林补充道。“夏天一直以来都是慢季，但这个夏天特别缓慢。”
一个主要因素是来自美国游客的减少。
“很多美国会议取消了，”她说。“当他们在城里时，我们通常会有很多小型的外场晚宴和活动。我们原本以为加拿大元贬值会有所帮助——但我们听到的反馈是，人们认为加拿大人厌恶他们，他们不受欢迎。”
这种放缓影响了从高档餐厅到快餐小吃的所有领域。
“我们从疫情危机中并没有恢复过来，”托斯顿森表示。“就在情况开始好转时，通货膨胀和贷款还款问题又来了。”
“我们的成本上涨了20%。但我们只涨了13%的价格，”他补充道。“人们就是不愿意花30元买一个汉堡。我们必须保持吸引力，而又不能破产。”
米其林星级餐厅St. Lawrence的拥有者和行政主厨J-C Poirier也感受到了经济下行的压力。
“周末的生意依然不错——人们想出去——但工作日的生意确实比两年前困难多了。这反映了经济状况。人们可支配的钱少了，当这种情况出现时，餐厅是他们首先削减的地方。”
不断增加的压力不仅仅涉及食品价格。
“疫情前，保险费几乎翻了一倍，食品成本也疯涨，”格林表示。“而且我们无法将所有这些成本转嫁给顾客。”
她还指出了一项隐性负担：“当个人停止支付医疗服务保险费时，企业不得不承担。对于员工众多但营业收入有限的餐厅来说，这笔费用非常庞大。我们每年要支付超过50,000美元的健康税。”
对餐馆老板和Chef's Table市场营销共同主席罗伯特·贝尔查姆而言，这一问题是系统性的。
“最大的问题始终是钱。劳动力成本昂贵，并且每天都在上升。开设一家餐厅是巨大的经济风险——从购买餐具到聘请建筑师和租赁商业空间。”
这种负担还因繁琐的行政手续而加重。
“当一周内有酒类检查员、职业安全、消防、卫生和劳动关系检查员全部上门时，这将是一笔不小的费用，”托斯顿森表示。“我们并不要求不受监管，我们只希望不用被过度管理。”
贝尔查姆引用了一位当地厨师的经历，他试图将一家旧的印度餐厅改造成新的泰国餐厅。“他说，光是更换厨房设备的许可就耗费了好久——甚至还不包括施工。他和一个要建棚子的排队者在同一条队里。这样繁杂的行政手续浪费了时间和金钱——而我们在等待的同时还要支付租金。”
人手不足是另一个主要挑战。“许多餐厅正在减少营业时间或关闭某些天，”托斯顿森说。“这并不是因为缺乏顾客，而是因为没有厨房员工。”
“在卑诗省，每三位退休人员中只有两位得到替代。移民必须填补这个空缺。”
贝尔查姆补充道：“有一整部分劳动力是专注于烹饪工作，但它并没有得到政府、政策，甚至是我们自身的支持。我们需要在经营方式上进行根本性的变革。”
变化的用餐习惯也是这一故事的一部分。
“市中心没有人。人们下班后不再出去喝酒、用餐或参加夜间活动，”格林说。
与此同时，高档餐饮已成为奢侈品。
“目前，高档餐饮比休闲餐饮更难，”Poirier表示。“人们更倾向于选择经济实惠、快速的地方——不需要坐两个半小时。”
对于独立餐饮商来说，在市中心开设新店几乎不可能。“市中心的租金简直令人发指，”Poirier说道，他在八年前在Railtown开设了St. Lawrence。
因此，他选择在Fraser Street开设他的最新项目Chez Céline。“这里有很多家庭，我想为他们提供一个美味的法式酒馆食物的好地方，”他说。“Chez Céline的氛围更随意，价格也更亲民，但依然非常好。”
米其林指南在温哥华的到来曾引发广泛关注，但这种热度正在减退。“起初大家很兴奋，但现在人们似乎不太在意，”Poirier说。
“在欧洲，人们会欣然接受这种体验。而在这里，我认为人们更看重的是美味的食物和良好的性价比，而不愿被过于挑剔。”
通过St. Lawrence，他获得了一个令人羡慕的称号。“这可能是世界上最便宜的米其林星级餐厅。我们为完整体验收取125美元。我这样做是因为我希望人们能够体验和享受这一切。”
贝尔查姆表示，整个行业需要找到自己的声音。“餐厅在倡导自己方面做得并不好。其他行业会团结起来以改善现状，而在食品行业，我们却没有。”
他认为，短期内没有解决办法。“这并不是一个简单的故事。这是一个在餐饮领域持续了多年的多层次、深层次的系统性问题，是难以轻易解决的。”
格林对此表示赞同。“这感觉像是2008年的金融危机——也许更糟，”她说。“疫情期间受到的最大冲击是重新开放后又被迫关停。仅仅准备开业就花了我们14万美元——然后我们又不得不关闭。这真是残酷。”
超越经济因素，她强调了餐厅的社会和文化重要性。
“餐厅是一种临界空间，”格林说。“它们既不是家，也不是工作场所——它们是两者之间的空间。人们在这里联系，这里是社区的形成之地。”
她的信息依然很简单。“支持你希望存在的地方，”她呼吁道。“不要等待。把你的钱花在你喜欢的地方。”
温哥华天空
