温哥华天空
对于许多人来说，节日期间意味着与亲朋好友聚在一起享用丰盛的美餐。
但当晚餐结束后，人们开始关注剩菜的储存问题。
每年有八分之一的加拿大人——约四百万人——受到食源性疾病的影响。据加拿大公共卫生局估计，其中有11,600人住院治疗，超过230人死亡。
剩菜的存放时间常引发争论：煮熟的食物能存放多久？过期的意大利面真的会致命吗？长了霉的硬奶酪是否需要扔掉，还是可以切掉发霉部分继续食用？
为了省去您的麻烦（以及争吵），CBC新闻向加拿大食品科学家们提出了这些问题，以下是他们的回答。
煮熟的食物放在桌子上一周，只要每次吃前加热，可以吗？
圭尔夫大学食品安全教授劳伦斯·古德里奇（Lawrence Goodridge）表示，将食物放在室温下是不明智的。
“有一个所谓的‘危险区’，温度介于4°C到60°C之间，”古德里奇在采访中说道，“细菌会在这个温度范围内迅速繁殖。”
厨房建议 “热食要热，冷食要冷 ”就是基于这个温度范围。
至于原因，微生物学家提到了一种名为蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）的细菌，它能产生在烹煮后依然存活的孢子。
麦吉尔大学副教授珍妮弗·罗恩霍尔姆（Jennifer Ronholm）指出，这种细菌会产生一种耐热毒素——蜡样芽孢杆菌毒素（cereulide），可引发严重疾病。
“如果摄入少量蜡样芽孢杆菌毒素，可能会导致呕吐、肝功能衰竭、呼吸窘迫，甚至因肌肉组织损伤释放蛋白质和电解质而危及心脏和肾脏，”罗恩霍尔姆说道，她同时是加拿大农业微生物学研究主席。
尽管因蜡样芽孢杆菌毒素致死的情况极为罕见，罗恩霍尔姆提到了一起发生在2011年的案例。比利时布鲁塞尔的一名20岁男子因食用受蜡样芽孢杆菌污染的意大利面而死亡。据研究人员称，这份意大利面是在五天前准备的，并且在厨房里一直处于室温。此前，全球仅报告了四例因蜡样芽孢杆菌毒素致死的案例。
热锅里的食物需要冷却后再放入冰箱吗？
罗恩霍尔姆表示，任何能让锅里的食物尽快脱离危险区的措施都很重要。
她建议将锅放在台面上，直到不再看到蒸汽时再放入冰箱。
圭尔夫大学食品科学教授基思·沃里纳（Keith Warriner）补充说，如果锅里的食物太热直接放入冰箱，可能会导致冰箱内的温度升至危险区，并产生冷凝水，为如李斯特菌等病原体的生长提供条件。
“不过，现代冰箱在保持温度和减少冷凝方面更高效，”沃里纳说道。
存储煮熟的食物时，容器的深度重要吗？
萨斯喀彻温大学助理教授凯蒂·王（Kaidi Wang）表示：“深容器通常保温时间更长，增加细菌生长的风险。”
浅容器可以让食物冷却得更快，减少食物在危险区停留的时间。
沃里纳补充说，小批量的食物比大批量的冷却速度更快。
对于某些危险细菌，时间是关键因素。例如，引发腹泻和痉挛的产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）是已知生长最快的细菌之一，每九分钟就能繁殖一倍。
“它很快就能达到危险水平。”
吃冷藏的炒饭或意大利面安全吗？
根据卑诗省疾病控制中心的数据，蜡样芽孢杆菌的孢子能在8°C至55°C的条件下发芽并生长，只要时间足够长。
沃里纳表示：“这种细菌在室温下储存的高淀粉类食物（如米饭和意大利面）中更常见，并曾导致死亡。”
“一切都取决于米饭在危险温度区停留的时间。”
剩菜到底能存放多久？
罗恩霍尔姆表示，凡是放在室温下超过两小时的食物都应该扔掉。
古德里奇建议将剩菜分装后存入冰箱或冷冻室。
一般规则是，剩菜应在烹煮后五天内食用。沃里纳提醒，尽管一周的食物看起来和闻起来没问题，但像单核细胞增生李斯特菌和肉毒梭菌这样的病原体可以在冰箱温度下生长并成为健康隐患。
除了食品安全，英属哥伦比亚大学还提供了一些节日期间减少食物浪费的建议。
硬奶酪开始发霉了，可以切掉霉点继续吃吗？
食品科学家表示，奶酪的质地很重要。
古德里奇说，如果是硬奶酪，应至少切掉发霉部分及其周围2.5厘米或1英寸的区域。
“所有其他奶酪，包括软奶酪和半硬奶酪，只要出现霉斑就应该丢弃，”古德里奇说道。“面包等其他食物也是如此。”
罗恩霍尔姆表示，对于硬奶酪，霉斑更多是品质问题，而不是安全问题。
“如果是像干酪、意大利乳清奶酪或奶油奶酪这样的软奶酪，就不一样了，”罗恩霍尔姆说道。软奶酪的霉菌和毒素更容易渗透到食品内部。
剩菜需要加热到一定温度吗？
罗恩霍尔姆表示，她自己有四支食品温度计，并认为答案是肯定的。
加拿大卫生部建议：将剩菜加热至内部温度为74°C，并使用数字食品温度计检查。汤、炖菜和肉汁应重新加热至沸腾状态。
