烧烤里有多少致癌物？一个实验教你科学撸串

夏天来了，和亲朋好友一起撸串，这诱惑谁能顶得住？

网友戏言：天若有情天亦老，人间正道吃烧烤。

滋滋冒油的烤肉、蒜香浓郁的贝类、配上几串爽口的蘑菇或韭菜，再来一扎啤酒或饮品，就是夏日最美的人间风味。

但是，诱人的烧烤中，可能藏着伤害和致癌物质。《生命时报》结合一项烧烤致癌物测定的实验，揭开美味烧烤的致癌真相，并教你科学降低烧烤的危害。

受访专家

解放军309医院营养科主任 左小霞

北京友谊医院营养科营养师 石正莉

一个实验测定致癌物含量

杭州市市场监管局曾联合浙江大学教授开展了一项对照实验，测定了不同温度、不同时长烤出来的鸡翅中，致癌物苯并芘的含量。

实验人员从市场上随机购买了鸡翅，分别用电烤箱在180摄氏度、230摄氏度烤制10分钟、20分钟和30分钟。

结果发现，刚烤熟的鸡翅未检出苯并芘，越糊的鸡翅苯并芘含量越高。

从本次实验可以看出，烤制温度对烧烤食品中的苯并芘含量高低有直接影响，烤制时间越长、温度越高，苯并芘含量越高。

需要注意的是，烧烤产生的烟雾中苯并芘含量更高，所以应该尽量避免用明火烧烤。

此外，烧烤还含有多环芳烃类物质、杂环胺、糖化蛋白等有害物质。从某种程度上说，烤得越香的烧烤，产生的致癌物也就越多。

中国人自古就爱撸串

原始时代的人类，因为不懂用火，只能对自然界里的食物进行剥皮、去壳、敲骨吸髓、切割等简单加工，过着茹毛饮血的日子。

学会用火之后，人类开始烤熟食物来吃，从而防止了一些疾病，扩大了食物来源，随后才逐渐发展出煮、炒等烹饪方式。

可以说，人类最早接触的熟食就是烧烤食物，如今过了几千年，我们骨子里依然招架不住这种最原始熟食的诱惑。

据记载，在商周时期，烧烤只是贵族专享的美食，后来发展为大众饮食文化。

中国古人怎样撸串？

马王堆一号汉墓曾出土过烧烤用的扇子。

临沂市五里堡村出土的东汉晚期石残墓中，还发现两方刻有汉人烧烤的画像石，上面的肉串像极了如今的新疆肉串。

现在，烧烤形式变得多样化，不同地域的口味也有了特色。除了直火炭烤，还有烤盘、电烤、炉烤等，西北的烧烤量大豪放，东北的散发着浓浓孜然味儿，西南的要配上风味独特的蘸料，而沿海地区的烤海鲜则蒜香四溢。

想解馋，学8招降低烧烤危害

烧烤虽然不太健康，但它的诱惑难以抵挡。如果特别想吃，注意以下几点能将危害降到最低。

1 避免吃路边烧烤

路边车辆、行人来往比较多，汽车尾气和空气中的粉尘，很容易直接落到肉串和调味酱料上，带来健康隐患。

2 尽量不选明火烤

用明火烧烤的温度无法控制，更容易产生致癌物。相对而言，炉烤、电烤等“温和”或可以控温的烧烤方式更好。

• 如果选择可控温的烤炉，将温度保持在160度以下，可以大大减少致癌物的产生。

• 若只能选明火，也要挑从下面抽烟的方式，并且食材与明火的距离要远一些。

3 食材提前腌一下

有研究表明，将肉类食材提前用大蒜汁、桂皮粉、迷迭香、柠檬汁、番茄汁等富含抗氧化物质的调味料腌制一下，有助减少致癌物的产生。用番茄汁和柠檬汁涂在烤肉上吃，可以减少致癌物的危害。

4 烤时包裹一层“外衣”

用锡纸、竹筒、荷叶等将肉包裹后再烤，可避免过多含致癌物的烟雾进入食物中。如果没有“外衣”也可以将肉本身的皮当作外衣，烤时可带肉皮烤，吃时去掉肉皮即可。

烧烤的肉类越肥，脂肪越多，产生的致癌物就越多。因此，少选择太肥的肉，也可以带点吸油纸，吃前用吸油纸擦一下。

5 烤制时间不要太长

在勤翻动的情况下，肉的表面受热均匀，避免局部温度太高。同时，受热均匀也会减少烤的时间。一般肉类烤制时间不超过15分钟(与切块大小有关)。

6 烤糊的部位不要吃

需要注意的是，烤得越黑的部位致癌物含量越高，所以应将烤焦部位去掉再吃。

7 烤肉用菜卷着吃

用生的绿叶菜裹着烤肉吃，或用紫甘蓝、西兰花、菜花等拌个凉菜搭配烤肉吃，对于降低烧烤危害有积极的作用。

• 蔬菜中的膳食纤维可吸附有毒有害物质，并将其带入粪便排出，防止有害物质被吸收进入血液。

• 蔬果中丰富的抗氧化物质、植物化学物等可抑制有毒有害物质的致癌作用。

8烤点淀粉类蔬菜

烤些红薯片、土豆片、藕片等淀粉类蔬菜，是很不错的主食，同时还兼有蔬菜的功能，既能保护胃肠，又能增加膳食纤维，还有利于各种矿物质的平衡。

虽然说“不谈剂量谈毒性是耍流氓”，但一般来说致癌物本身并没有安全剂量，所以能少吃还是应该少吃。