揭秘宣威火腿工厂：一年卖2亿 盐就用了75吨

2018年3月2日，刚过去的春节，作为必不可少的年货，有着“国家非物质文化遗产”身份的宣威火腿，受到追捧，代表性的老浦家火腿在电商平台上，几天就卖出600多吨，销售额9000多万，光盐就用了几十吨。这只传承几百年的火腿，到底怎么做出来的？一起来看现场实拍。



作为宣威火腿的代表，云南宣威火腿有着几百年的历史，最迟始于明代。民国时，宣威的浦在廷先生本着“实业救国”的理念，创办宣威火腿加工企业。1915年的巴拿马万国博览会上，宣威火腿夺得金奖，一时间声名大噪。



“宣威火腿要选用喂养两年以上的土猪，并且只用后腿做原料，经历6道工序，整个制作过程要历时一年以上。”宣威火腿非物质文化遗产传承人、浦记火腿食品有限公司董事长浦恩勇说。



2018年2月4日，宣威火腿工厂，工人们正在给修割定型的火腿上盐腌制，上盐时从蹄壳开始逆毛孔而上，从皮面至肉面上盐反复揉搓，每只火腿分三次至四次用盐，平均下来，一只30斤的火腿需要用盐1.5斤。“老浦家火腿一年的总用盐量就有75吨。”浦恩勇说。

每次用盐之后，将火腿翻码平放，以防盐被抖落。堆积如山的火腿摆满了整间上盐库，一般堆高略4、5、6、7层，每间上盐库里，可存放近6000只火腿。



腌制45天后，火腿方可出库，接下来工人们要做的就是洗晒整形。将腌好的火腿放入清水中浸泡，时间根据火腿大小和气温高低而定，随后是晾晒整形。



接下来就需要上挂风干，风干过程中要严格控制室内温湿度，为火腿发酵及霉菌生长创造良好环境。而宣威特殊的地域气候，是其他地方所不具备的。



待火腿发酵成熟后，工人要用喷火枪对火腿烧洗，把火腿表层的霉菌和残物清理掉。清理完之后，再对火腿进行切割，不同的部位进行不同的加工。至此，历时一年多，采购、修割定型、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理6道工序全部完成。



“2017年全年共销售火腿1100吨，腊肉、香肠等300吨，销售总额1.86亿元，一年光腌制火腿的食盐就用了75吨。”浦恩勇说，在电商平台的助力下，宣威火腿已经成为云南特产的一张名片，国人过年必备的待客菜。