手机 App 已上线
点我下载
北京烤鸭闻名已久，但真正一家家吃下来才知道，原来烤鸭的烤制分门派，刀法有讲究。可不只是随口吃吃那么简单。
除了名声在外、游人扎堆的全聚德，我们还吃了这 5 家：京城最老字号的便宜坊（记住是念 biàn yí），藏于四合院的利群，让人捂住钱包的大董，意外之喜的羲和，还是游人土著们都爱的四季民福。
总之，阿布和一行吃货们挨个儿尝了，才有这篇烤鸭不完全指南。
鸭也有囤秋膘之说，所以秋冬的鸭儿最为肥厚。现在正是是品鸭的好时节，于是乎，我们一行人穿梭大街小巷，一日一鸭。
但在吃烤鸭之前，照例讲讲烤鸭小知识。
①烤鸭的流派：挂炉和焖炉
挂炉是将鸭子用明火碳烤。通常会选用枣树、梨树作为燃材，烤出来的鸭皮儿香脆还带着果木香（以全聚德和利群为代表）
明火的挂炉烤鸭
而焖炉不见明火，将炉壁烧热，关着炉门，利用炉内温度焖烤鸭子。炉中湿度大，烤出来的鸭子还保留较多油脂，鸭皮偏软（以便宜坊为代表）。
不见明火的焖炉烤鸭
喜欢肥厚口感的多是焖炉党，至于挂炉基本都是老店，京城下令整改挂炉烤鸭店后，新店都不再批准用明火了~
②如何辨别一只好的烤鸭
一只好的烤鸭：鸭皮枣红焦脆，肥而不腻；鸭肉紧实入味，肉汁充盈；即使冷却了，依旧不腥不臊。
③鸭要多少片才能算师傅刀功到位？
各家师傅片鸭技法都有所不同，虽然有 108 片的严苛标准，但更推崇的还是 88-90片。以后者的标准片，去了口感不佳的部位，鸭架还留着少量肉更好加工。
片鸭大多是第一盘片鸭胸，皮肉分开。
第二盘片鸭腿，皮肉相连。
第三盘鸭头和鸭尾2块嫩肉，寓意有头有尾（每家片鸭的路数都有不同，这是普遍的做法）。
④烤鸭怎么吃？
第一盘的鸭皮要蘸着白糖吃，皮肉相连的鸭肉用来卷饼吃，第三盘的嫩肉留给老人和小孩。
剩下的鸭架可以选择带走，或是加工成鸭汤、椒盐鸭架。只有这么一套仪式下来，才算完整地品完了一只鸭。
另外，北京人吃烤鸭，以“卷”来计量。
一张饼皮，取三块皮肉相连的鸭肉，沾上甜面酱，摆上几条葱丝、黄瓜条，简单几折，就是一卷。
呐，开始正式吃鸭吧。
▲
1.便宜坊（鲜鱼口店）
最老字号，焖炉始祖
“八百年古都，六百年焖炉”。便宜坊的招牌甚是响亮，作为北京最老字号的烤鸭店，也是焖炉派的始祖。
我们去的是鲜鱼口店，走进参观，不乏名人名家题字褒奖，在红门灰墙的院子里晒晒太阳也十分舒服。小院中的包厢，装修气派，适合宴请。
店员推荐的花香烤鸭，以花茶汤水代替热水浇鸭身，不过阿布觉得花香味没有特别浓郁，点个普通款的也 OK 啦。
便宜坊的鸭，表皮呈褐色，比其他家颜色深。因为焖炉本身火候均匀不烈，所以烤出的鸭子皮偏软，带着较多油脂。
取一块鸭皮蘸了白糖，一口下去，油水“噗呲”。姑娘可能不爱过于肥厚的，但小伙子们很受用。
烤鸭小料是基础的标配，点了其他菜都还能吃吃，鸭架如果有条件不如打包回家炖汤（当地人都这么干~）
作为有底蕴的老字号，挂炉的独特风味还是值得前来观摩一番。
推荐指数：★★★☆
人均：120 元 营业时间：11:00-21:00
店址：北京东城区前门大街东侧鲜鱼口老字号餐饮一条街
2. 四季民福（故宫店）
服务好啊味道好，来者都爱
阿布来北京前，让朋友们推荐好吃的烤鸭店，几乎人人的推荐清单上都有“四季民福”。朋友们特别叮嘱要去故宫店，看着故宫吃烤鸭。
故宫的美景不是这么容易看到的，饭点时间要排上 2 小时队，但是排队排得非常值得~
店员会认真告诉你烤鸭的吃法：鸭皮蘸糖、鸭肉蘸蒜泥。演示传统&创新的两种卷饼法，创新吃加入心里美和普通萝卜碎，味道更重一些。
除了烤鸭，点炸酱面也会悉心给你拌好，即使店大客多，服务也一点不含糊。
四季民福烤鸭的口感和大董属于同一个路数，酥脆又保留一定油水。烤鸭上的果木香最为浓郁。
比起直接端出一碗不加配料的鸭汤，四季民福的鸭汤最为良心。剔下来的鸭架，加上豆腐、娃娃菜现场加工。
四季民福和羲和都是此行种草的两家店，而四季民福价格更实惠。环境好、服务好、菜品好，怪不得游人土著都爱~
推荐指数：★★★★★
人均：120 元 营业时间：10:30-22:30
店址：北京东城区南池子大街 11 号
3. 羲和雅苑（三里屯太古里店）
意外之喜，会跳舞的烤鸭
羲和算是一家很新派的烤鸭店，“烤鸭皮蘸着跳跳糖，在舌尖跳舞”让我们很是好奇。于是抱着拔草的心态前来。但吃完，想用 10 个大拇指，跟大家强烈推荐。
先讲烤鸭，羲和家的烤鸭口感是最不一样的：将鸭皮油分逼净，独特网状结构，吃起来真的能做到毫不油腻，入口即化。
为了方便食用，鸭肉用了拉条的片法。鸭头一盘，鸭胸肉一盘，鸭腿肉一盘。
小料是几家中最讲究的：定制的八宝盒盛有蓝莓酱、黄芥末酱、甜面酱、蒜泥酱、葱丝、黄瓜条、洋葱条、山楂条。
跳跳糖为了防止受潮，包装着上桌，客人吃的时候再拆包，可以说很走心啦~
烤鸭皮先蘸上蓝莓酱，再蘸跳跳糖，送入口中在舌尖噼里啪啦跳舞的功夫，烤鸭皮也化了。调配过的黄芥末酱用来蘸烤鸭也意外得搭。
另外，还特别要推荐羲和的椒盐鸭架，酥脆又入味，还想再来一份~
推荐指数：★★★★☆
人均：150 元 营业时间：11:00-14:00&17:00-21:00
店址：三里屯太古里南区 3 层
4. 大董（工体店）
独有雏鸭，点菜注意钱包
去大董最好提前预约（第一次当天早上预约没约上，第二次提前一天约上）。
这次来的是工体店，朋友推荐说这家环境很特别（原话是“夜店风”）。室外自带大草坪，外放着音乐，感觉下一秒就要动次打次嗨起来了......
第一页的推荐菜单大家感受下（钱包在颤抖）
巨大一本菜单，除了一些传统中餐，还有大董意境菜（偏法式西餐）。
樱桃鹅肝：将鹅肝做成樱桃状，细腻的慕斯口感，一口下去慢慢在口中融化
烤鸭除了常规的 5 斤鸭外，还有独特的小雏鸭。小雏鸭个小皮肉更紧实鲜嫩，价格上比常规鸭贵 10 元。
小雏鸭大小约为常规鸭的一半，更考验片鸭师傅的功力。
看看小雏鸭与厨师的手对比，就知道有多娇小了。
大董的烤鸭摆盘很有意思，用片下来的鸭皮盖着鸭肉，做成一个盔甲的形状。看着不多，但是揭开鸭皮，料不少呢。
而另一盘装鸭头、鸭尾嫩肉和两只小鸭腿。留鸭腿的店不多，赶紧啃了起来。
鸭皮烤得酥脆，油水也被逼出大半。肉是极嫩的，试验了一下凉了吃，没有臊味散出，依旧美味。
推荐指数：★★★★
人均：350 元 营业时间：11:00-22:00
店址：北京朝阳区工人体育场东门北侧(工体东门)
5. 利群
小隐于市，最接地气
说完了焖炉和新派烤鸭，再来说说挂炉。
利群是本次烤鸭之旅中，唯一一家没有分店的。老板张利群原是全聚德的烤鸭师傅，后来自立门户，在四合院里开起了烤鸭店。
他家的制作方式是挂炉。实打实的灰砖烤炉一看就有年头了， 木头噼啪的声响与烤鸭表皮滋滋冒起的泡，在上桌前给客人演了一场关于美食的大片。
老四合院的用餐氛围，就得是随性，所以对环境和服务，就不要要求太多咯。
但因为地方小，来人多，为了保证让更多人能享用到这只烤鸭，店里还有一个1小时内用餐完毕的规矩。
利群家的片鸭稍显随意，皮啊肉啊，都码进一个盘，卖相看着像广式烧鹅。吃起来嘛，皮比较软一点，不是脆皮款。
至于其他菜，虽然摆盘随心意，但味道都不俗。芥末鸭掌尤其要给个好评：爽滑弹，芥末不会太冲正好。
最吸睛的是它的英文翻译，藏在胡同里小小一家店，做派还带点洋气，混搭得很有趣。
整个吃下来，利群更像适合平日里来吃的接地气馆子。喜欢这种风格的，值得打卡~
推荐指数：★★★☆
人均：140 元 营业时间：11:30-22:00（平日）；12:00-22:00（周末）
店址：北京东城区前门东大街北翔凤胡同 11 号
6. 全聚德（什刹海店）
游人必打卡，中规中矩
最后的最后，还是要来吃一吃全聚德（没吃过怎么能说人家不好吃呢~）都说全聚德已经成了游客聚集地，阿布去的时候倒也能听见北京话，不过服务真的一般。
它也是挂炉派的典型代表。挂炉烤制的鸭子，鸭皮枣红油亮，香脆不油腻。这回点了半只，一盘鸭皮，一盘皮肉相连的鸭胸肉。
温馨提示：有些烤鸭店只能点整只，有些可选半只，全聚德就可以点半只。吃烤鸭最好三五成群一起分享，如果只有两个人选半只就够啦。
皮是脆的，肉是嫩的，鸭肉不臊。但鸭皮中的油水保留比较多，鸭皮蘸着白糖，多多少少有点腻。
除了烤鸭，全聚德还有个出名的，就是全鸭宴啦。吃了其中几样，生菜包鸭丁很特别，蔬菜的鲜甜配上鸭丁的丰腴，蛮不错~
芥末鸭掌、盐水鸭肝、火燎鸭心、麻辣鸭胗、剁椒鸭肠、鸭肉春卷、鸭舌乌鱼蛋汤、鸭心水饺、糟溜鸭三白、鸭茸丸子、鸭血丝汤、冬笋鸭胸、鸭汤桂鱼、生菜包鸭丁……光是报菜名，就感觉能吃到天荒地老。
总的来说，全聚德的烤鸭味道中规中矩，不惊艳。因为游客扎堆，服务一般，如果让阿布只选一家打卡，肯定轮不到它咯~
推荐指数：★★★
人均：150 元 营业时间：10:00-22:00
店址：北京西城区地安门西大街 57 号什刹海体校内
温哥华天空
