茶碗蒸和土瓶蒸 藏着一个国家的民族性

夏目漱石问他的学生如何翻译“I love you”，学生翻译成“我爱你”。夏目漱石说：“日本人怎么可能讲这样的话？‘今夜月色真美’就足够了。”

月亮，日语发音"Tsuki"；爱，日语发音“Suki”。这样的翻译，真是做到了“信达雅”，除了发音近似，意思也很美，充满了东方文化含蓄的气质。

和中国人做事含蓄，吃东西却爱大快朵颐不同；日料中的菜品，也把含蓄两个字诠释得淋漓尽致。大概是从未被游牧民族征服，保持了《礼记》里那种“共食不饱，共饭不择手。毋抟饭，毋啮骨”的美德。其中典型者，莫过于茶碗蒸和土瓶蒸。

日料的蒸物历史很久远，大概在十六世纪，千利休活跃的年代就已成型。起源于茶道的怀石料理，一般提供的就是一碗味噌汤和三盘清蒸的小菜。明治维新以前，日本人是不吃家畜肉的，他们的食谱里，只有面食、鱼虾和蔬菜。到今天，日料的蒸物，依然很好地保存了这种传统。因为喝茶时空腹伤胃，这些清淡的餐点用于果腹之外，还能凸显茶饮本身的滋味与其背后含而不露的处事哲学。

茶碗蒸即是如此，本质上，它与中国人人人会做的鸡蛋羹没区别，但采用了喝茶的小瓷碗作为餐具，搭配虾仁、香菇、蛤蜊、干贝、蟹肉、鱼肉、菠菜，拼成漂亮的摆盘，很难让人不食指大动。追究茶碗蒸的做法，其中细节让人动容。蛋液中需要兑入鲣鱼花和昆布煮成的日式高汤，打匀后入锅前要用筛网过滤掉蛋液表面的小气泡和絮状物，蒸制过程中还要覆上戳了小孔的保鲜膜，避免水汽滴入。

这样一来，出锅的蛋羹自然细嫩光滑、表面平整如镜，舀一口，除了鸡蛋香以外，还有淡淡的海鲜清香。和大部分不是偏硬就是表面如蜂窝状败得彻底的中式蒸蛋羹不可同日而语。也难怪饮茶传去日本成了茶道、击剑传去日本成了剑道、下棋传去日本成了棋道，连插花传去日本都成了花道。东瀛善于沉淀、惜物不浪费的性格，渗透到骨子里。

而且，日料更让人佩服的一点是，善于西学东渐与时俱进。据说，近年来日本餐馆的茶碗蒸流行用温牛奶代替日式高汤。蒸制过程中，牛奶中的酪蛋白能让蛋液凝固得更加细腻紧致。我没吃过，但仔细想来，这不就是不加糖的鸡蛋布丁么？味道一定差不了。

土瓶蒸准确说来，应该是茶碗蒸的一种副产品。作为服务于茶道的吃食，既然茶杯能用来做餐具，那茶壶自然也不能落下。所谓“土瓶”，即是泡茶用的陶土茶壶。这种壶具因为保温性能好，常常被用来蒸制松茸汤，蒸的过程中，依次加入银杏果、鲜虾、蛤蜊和三叶芹。吃的时候，把切片的柠檬挤出一点汁在茶碗里，倒入蒸好的汤。喝汤吃菜，一人一壶。

松茸无疑是土瓶蒸的灵魂食材，没有吃过的人，绝对想象不出这样煲制出来的松茸有多么鲜美。传统的松茸处理过程中，是不能用水洗的，否则会洗掉一部分鲜味，让松茸的味道不完整了。应该用湿纸巾擦净松茸表面的泥土，然后从根部开始，用小刀片成3到5毫米厚的片。一般一壶土瓶蒸，两片松茸就已足够让所有的食材吸取鲜味。放得过多是不被允许的，有暴殄天物的嫌疑。

高晓松号称吃遍全球美食，但他口述，唯一一次“吃丢了”，就是败在松茸手上。菜品是整块石头挖的锅子，里面沸腾着洋葱的“出汁”，上桌后，松茸直接往里一放，味道开的时候放鱼进去，鱼片一卷起来就拿起来。一共就三片鱼，四片松茸！鱼肉吃完，松茸也刚好熟了，再喝一口汤——啧啧，这不就是土瓶蒸的另一种演绎么？

要说茶碗蒸和土瓶蒸最曼妙的地方，我觉得，还是对于餐具的尊重：不管是鸡蛋羹、海鲜，还是松茸，都是虽鲜美但并不油腻霸道的东西。这也就杜绝了食物污染茶具的可能。也就是说，做过茶碗蒸和土瓶蒸的茶具，洗洗干净，又能盛装茶水去了，绝对不夺味。或者剩下些若有似无的海鲜香味，只能为茶水更增加一点颜色。

若换成茶壶、茶碗里烹饪的是中式红烧肉、卤蹄膀，恐怕没人原意再用这些茶具喝茶了吧。

想起电影《甲午战争》里的一个细节：前方战报传来的时候，慈禧娘娘正面对着一大桌子菜，满脸不悦；而明治天皇听取战报后，只是从容地掏出兜里的几个小点心吃了，露出一丝笑容。

一边是资源匮乏而惜物，一边是地大物博而铺张。两端对比，高下立现。