把一只鸡吃干抹净需要几步？

想喝鸡粥。去买了老母鸡，小火炖上两小时，鸡汤做粥，鸡腿拆丝和火腿丝一起拌进粥里。剩下的，做了一份……口水鸡。

听起来又奢侈又诱人吧？做法简单。慢慢看：）

仍然和中国烹饪大师、上海厨师技师资格证考官毛水生老师校准了菜谱。

「名厨的家常菜」系列：

懂得放盐，懂得油温。做菜不难，但老师要好。

首先，你要找到一只老母鸡

老母鸡一只， 3 斤左右，要去你家附近的菜场和鸡摊主提前预订。

拿到鸡之后，先摘去内脏，把鸡膛内冲洗干净。

如果买到的鸡品质不太好，熬汤会有腥味，有一个办法补救：鸡进锅里，冷水没过鸡身，放入如图分量的葱和姜，再用中式单人喝汤瓷勺加入 2 勺料酒，大火煮开后，开盖煮上七八分钟捞出。

好的老母鸡，可以直接下锅。

好的老母鸡呢，是这样的：

• 看鸡脚，脚皮厚且老，这只鸡也比较「老」。

• 「老」的鸡，鸡皮毛孔会比较粗大，年纪小……的鸡，皮则比较光滑。

• 开膛后，鸡胗上的皮结实，鸡油黄，里面有蛋，这老母鸡一般就买对了。

其它还需要什么？

• 二两大米。煮粥的米，可以用东北五常米，我在菜场挑新米买的。

• 生菜一两，如下图切块。火腿三片（大约 15 克），切细丝。盘里的鸡丝，是一会把老母鸡炖完汤后，取一只鸡腿手撕的。

• 再取一块姜去皮拍碎（大约 20 克），4 根小葱，一会熬鸡汤时用。

来，熬个香喷喷的鸡汤

锅里放入 2.5 升水，洗干净的鸡整只下锅，加入备好的葱姜。取一个中式单人喝汤瓷勺，倒入 1.5 勺料酒。

开盖大火烧开后，转小火，上锅盖炖 2 小时，大概会蒸发掉 1/5 的水，差不多会得到 2 升左右的鸡汤。

再重复一下这里要加的葱姜量：一块姜去皮拍碎（大约 20 克）， 4 根小葱。

• 筷子能轻松插入鸡肉，说明鸡炖好了。

• 好的老母鸡，炖到酥烂至少要 2 小时。唔，要是一个小时就烂了，可以和摊主讨论一下退钱〜

煮完后，把鸡捞出，用厨房棉纸或细孔筛过滤一下，得到 2 升清鸡汤。

别忘了取一只鸡腿手拆成丝哟〜

鸡汤，我们是来煲粥的

先把 100 克大米淘洗干净，浸 10-15 分钟后倒去水。

取一个砂锅，倒进 1.5 升鸡汤，放大米。

不要盖锅盖，开大火把鸡汤煮开后，就用大勺保持一个方向搅动锅内的米，防止粘底：

如果鸡汤有剩，就倒进保鲜袋进冰箱冷冻，以后可以取起来煮碗面吃。

大约 15 分钟后，就看到米有一种俏丽的透明感，但米芯还没煮软：

加入之前准备好的鸡丝和火腿丝，盖上锅盖，转小火，焖 20 分钟：

小火记得开到最小。再开盖，就是扑鼻的粥香了，唔。

转大火，倒入生菜，快速搅拌均匀，默数三秒，就能关火。

如果不喜欢生菜，可以改切细的芹菜粒或蘑菇粒，也很好吃！

其实你是用整只老母鸡熬出来的鸡汤，煮了一碗鸡粥。

鸡汤鲜，鸡油香，煮糯的大米带着好闻的粥汤香气。

一口下去，觉得……什么都好了。

真的，你试一试。

熬完汤的母鸡，可以拌盘口水鸡

剩下的鸡该怎么办？跟着以下步骤来，只要三步。

1. 取一个盘子，用中式单人喝汤瓷勺倒入 2 勺生抽：

不论什么品牌，中式单人喝汤瓷勺都是 15ml 左右容量。

2. 把鸡切成块，放进盘子里。

3. 浇 2 瓷勺生抽和 3 瓷勺红油辣子。

恭喜你，只要三步，一道口水鸡就做好了。

红油辣子之前在淘宝买过「德庄」牌，挺香的。廖记棒棒鸡的也能买。

一浓一淡，配一餐。

鸡这样的食物，也算是淡妆浓抹总相宜了。