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想要做出一道
色香味俱全的料理
不仅食材技巧很重要
各种调味料更是万万少不了的
作为每天都会使用的
必不可少的材料
真正了解它们的又有多少人呢
面对超市里琳琅满目的货架
挑选的标准又是什么呢
今天小编就来跟你聊聊
调味料中的酱油
让你能从超市中
如何选购到真正想要的酱油
酱油
起源于我国
至今已有超过3000年的历史
周朝就有制酱记载
而酱油就是由酱演变而来
最早作为古代皇帝御用的调味料品
酱油原先是用鲜肉腌制而成
后传入民间
古代劳动人民发现将原料改成大豆
味道相似的同时造价低廉很多
后传入日本、韩国以及
东南亚一带
成为了家喻户晓的调味品
现在我们能从超市中购买到的
一般分为
酿造酱油和配制酱油
酿造酱油
是以大豆、小麦或麸皮为原料
经微生物天然发酵制成的
工艺结束后添加一些调味剂
配制酱油
是以酿造酱油为主体
添加一些植物蛋白水解液和食品添加剂
含有对人体健康不利氯丙醇
不适合长期使用
所以我们在购买时应该选择
酿造酱油会更为健康
而酿造酱油由于工艺的不同
又分为
高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油
高盐稀态发酵酱油
是以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料
以较高浓度的大量盐水
以液态状酱醪为基础
经长时间低温发酵制成的酱油
低盐固态发酵酱油
是以脱脂大豆及麦麸为原料
经蒸煮、曲霉菌制曲后
与盐水混合成固态酱醅
再经发酵制成的酱油
这种酱油的发酵温度较高
酿造周期较短
以品质来说
高盐稀态发酵酱油
由于低温而缓慢的酿造过程
更有利于酱醪中的风味物质的形成
所生产的酱油酱香更加浓郁
质量更好
口感以咸味和鲜味为主导
还有一丝香甜的味道
在挑选的时候
我们可以通过查看食品标签上的
“产品标准号”
一栏可找到酱油的发酵方式
我们在看酱油包装的时候
还需要注意的一点
就是要看氨基酸态淡氮的值了
酿造酱油质量等级的相关指标中
分酿造酱油级别的指标
就是氨基酸态氮含量
每百毫升酱油的氨基酸态氮含量越高
品质越好
鲜味越好
氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升
即为特级酱油
合格酱油的氨基酸态氮最低
不得≤0.4克/100毫升
在挑选酱油看包装时
还需要注意的是
一定要看配料表
有的酱油为了提升鲜味
会在酱油中加入
谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠等调味剂
而谷氨酸钠就是平时
我们所说的味精
如果你选购的酱油中
含有谷氨酸钠
那么做菜时
就一定要少放味精咯
最后为了吸引消费者
不少产品打出了“不添加防腐剂”旗号
其实酱油中一般会添加防腐剂
通常为山梨酸钾、苯甲酸钠或者脱氢醋酸钠等
这些防腐剂在按照国家许可的量加入时
是不会对人造成不良影响的
反而会对酱油的质量起到稳定的作用
现在的酱油虽然味道越来越好
却因为盐分不够
不能充分抑制霉菌和细菌
有些产品宣称绝对不加防腐剂
一种可能是
这个产品加了太多的盐
而高盐饮食反而更损害我们的健康
从酱油的种类来看
我们一般会使用到的
分为生抽和老抽
生抽
是以大豆或黑豆、面粉为主要原料
颜色比较淡并且呈红褐色
用于一般的烹调
味道咸鲜
颜色淡
老抽
则通常拿来上色用的
据说传统的老抽是
第一批生抽复晒后盐分析出所得
而现在的老抽
则大部分生产工艺均为
在生抽的基础上加入焦糖
经特殊工艺制成的浓色酱油
比如红烧肉
没有老抽就不会有那么诱人的色泽了
日本酱油
现在饮食条件日渐丰富
常常也可以买到日本酱油
需要提醒的是
日本酱油虽然品质大都不错
但是不适合用来做传统中国菜
因为日本酱油口味偏清淡
有些还有淡淡的酒味
更适合日式的蘸食
温哥华天空
