论一个合格吃货的基本素质：欧美cheese大全！

对于大部分亚洲人来说，奶酪始终是一个比较陌生的领域，不仅仅是因为它从未出现在我们的食物系统中，更重要是因为它的来势汹汹，一出现就以无数种名目繁多的面貌呈现，让人不免打退堂鼓，更遗憾的是，因为不熟悉，在初次接触时时不小心挑选了不适合自己喜欢的奶酪，从此对它种下了成见，小编就简单为大家梳理一下奶酪的分类，选对了奶酪，你也会爱上它。

简单来说，奶酪可以分为下面几类：

1. Fresh Cheese（新鲜奶酪)

没有经过发酵过程，仅依靠乳酸菌和酵素将牛乳(也可能是羊乳)加热凝结之后，再去除掉水分制成。因为没有过多的加工过程，带有浓浓的新鲜奶香。一般新鲜奶酪较软，延伸性好，香味柔和。但是因为完全不经熟成，所以保存期限很短，几天可能就坏了。

比较常见的新鲜奶酪有：

Mascarpone Cheese (玛斯卡彭奶酪)

玛斯卡彭奶酪是意大利式的奶油乳酪（Italian Cream Cheese），原产意大利Lombardy地区，是一种将新鲜牛奶发酵凝结、继而去除部份水分后所形成的“新鲜乳酪”，其固形物中乳酪脂肪成分80%。软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪（Cream Cheese）（又名凝脂乳酪）之间，带有轻微的甜味及浓郁的口感。由于未曾经过任何酝酿或熟成过程，遂而仍保留了洁白湿润的色泽与清新的奶香，带有微微的甜味与浓郁滑腻的口感，尤其越是新鲜的Mascarpone，味道越好。

Mascarpone是意大利点心『提拉米苏』（Tiramisu）的主要素材。玛斯卡彭因制作提拉米苏时使用玛斯卡彭带有特殊的香气而闻名，玛斯卡彭起司价格要较一般的乳酪奶油昂贵许多。

Mozzarella Cheese (马祖里拉奶酪)

这个可能我们比较熟悉，一般做pizza都是用的这种奶酪，因为它加热之后会呈现出拉丝状，也是由牛乳制成，但脂肪含量较高，一般是45%-50%，相较于前两种，这个有一点点酸味，但奶香味还是很浓郁的。马祖里拉在意大利被成为“奶酪之花”，因为质地潮润香滑，极适合制作糕点，而菜肴上与西红柿和橄榄油搭配更是锦上添花。与之相对比，美国出产的马祖里拉就逊色好多，令人失望，它只能制成刮丝，当作披萨饼奶酪使用，因此又常被贬称为“披萨饼奶酪”pizza cheese。

Cottage Cheese（卡特基奶酪）

看起来是纯白色的，有点湿润的凝乳状，味道很温和，一般脂肪含量大概是5%-15%，属于低脂奶酪。由牛乳制成，美国、欧洲、日本等国家均有产出。搭配水果蔬菜沙拉等味道清淡的都不错。

Cream Cheese (奶油奶酪)

  它是一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%，质地细腻口味柔和。新鲜乳酪和奶油乳酪在开封后都极容易吸收其它味道而腐坏，所以要尽早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。

2. Semi-hard Cheese（半硬质奶酪)

这种奶酪最大的特点就是——没有特点，或者说，它很百搭！一般做菜或者直接夹到三文治里面都是很常见的，也是奶酪初尝者比较安全的选择，但是一定不要止步于此，勇敢尝试更多的选择！半硬质奶酪的制作方法很简明易懂，就是在新鲜奶酪的基础上进一步促进水分的排出，比如将凝乳打碎再重新混合，都是从物理上加速水分与奶酪的分离。等到差不多了，再放到模具里面去压制，压制的力度大小也会影响奶酪的软硬程度。一般为4-6个月的成熟期。

Cheddar Cheese (车打奶酪/切达奶酪)

这个名字对于经常吃美式快餐的人来说再熟悉不过了，很多餐厅都将它夹在面包里或者做啥啦。Cheddar原本是英国的一个小镇，因为原产于此而得名”Cheddar”，当然现在这个名字已经作为一类奶酪的统称，在欧洲地区也没有PDO的保护。当然还是有些讲究的cheddar cheese的，比如只采用英格兰西南部四个郡的奶牛产的奶制作而成称为” West Country Farmhouse Cheddar”，还有在苏格兰东北部的奥克尼(Orkney)制作的，称为”Orkney Scottish Island Cheddar”。形状一般是尖尖的那种扇形的样子，脂肪含量一般为45%，口感较稠。

Gouda Cheese (高达奶酪)

产自荷兰的Gouda镇而得名，是荷兰最有名的奶酪之一。和cheddar一样，其实已经不局限于当时当地产的那一种奶酪了，采用荷兰的制作方法，或者出自荷兰就可以称为高达奶酪。它的形状一般是大大的圆盘状，橙色的外皮（在熟成过程中，使用的时间越久，外皮颜色越深，会逐渐变为黑色），里面会有小孔。味道比较温和，当然放得越久，风味越重。它是荷兰最著名的奶酪之一，占荷兰总奶酪产量的50%以上。因为外形原因，因此又俗称“黄波”。

Edam Cheese（埃德姆干酪）

埃德姆干酪，又称“红波干酪”（对应上面的“黄波”），是一种产自荷兰的著名干酪埃德姆干酪有着独特的红色蜡封，因此被称为红波干酪，但事实上以红色蜡封的埃德姆干酪只会出现在出口产品中，目的是为了有较长的保存期，本土销售的埃德姆干酪并不会以蜡封制。埃德姆干酪只以脱脂奶制成，脂肪含量较低，口味亦较淡。

Swiss Cheese（瑞士奶酪）

瑞士奶酪(Swiss cheese)是一系列奶酪的总称，此类奶酪有着独特的外观，即块状的奶酪上布满了圆孔（经常在动画片中出现）。瑞士奶酪在美国称之为Swiss cheese，在英国一般称之为Emmental。一般认为瑞士奶酪上的圆孔越大，奶酪的风味越好，理由是圆孔越大，证明其贮存时间越长，贮存温度越高，从而使乳酸菌更充分地作用。

3. Hard Cheese（硬质奶酪）

顾名思义，这种奶酪也是所有品种中水分最少，最硬的一种了！制作工艺和 semi-hard 类似，但是多了一个加热的过程，当然是极致地想要把水分排出去。所需的熟成期也是最长的，起码要半年，可长达两年以上。

Parmesan Cheese (帕玛森奶酪)

它原名为是” Parmigiano-Reggiano”，据说其制作方法 700 年来未曾改变。而且在意大利，法律规定，只有在 Parma, Reggio Emilia 和 Bologna 这三个省制作的这种奶酪才可以称为” Parmigiano-Reggiano”。它由奶牛原乳制成，熟成期长达起码 12 个月，一年半到两年的则被称为” Vecchio”(意大利语里面表示 old)，两年到三年的更是被称为” Stravecchio”(也是意大利语，就理解为比 old 更 old 吧)。可见其精贵。食用的话，可以刨花儿的直接配酒，或者磨成粉作为调料做菜都很棒。

Manchego Cheese (曼彻格奶酪)

它的官方名字是 Queso Manchego，大这是一款西班牙奶酪，出产于”La Mancha”——唐吉可德的故乡。除了质地坚硬之外，它还是一款羊乳奶酪，它的脂肪含量只有 6.5%，成熟期从两个月到两年不等。这款奶酪还有 PDO 的认证，也就是说必须要出产在 Albacete, Ciudad Real, Cuenca 和 Toledo 这几个地方，其奶源必须是 Manchega 种的羊，其形状一定要用长度不高于 12cm，直径不大于 22cm 的圆柱形模具压制。满足这些条件之后才有可能称为” Queso Manchego”

4. Soft White Cheese(白霉奶酪)

白霉奶酪，顾名思义，奶酪上有一层白色霉菌，相较于新鲜奶酪，它的制作过程就复杂多了。一般是在新鲜的牛乳中加入乳酸菌使其发酵，然后再加入凝乳酵素使之凝结成优格状，切碎后将其一勺一勺地舀入磨具中，让水分慢慢流失，这个过程中要不停翻转，等大概5、6个小时之后再除去乳清。等最后凝结成圆盘状之后，在上面喷一层白黴菌的孢子，等到4、5天之后表面就形成了一层白霉。静止一个月左右，就可以吃了。在这个熟成的过程中，表面可能会出现红褐色的斑点。里面会变成膏状。熟成的过程中，白霉菌让奶酪的口感变得更加滑腻柔软，蛋白质分解为氨基酸则增添了淡淡的甜味。

Camembert Cheese (卡蒙贝尔奶酪)

卡蒙贝尔奶酪（Camembert）当选十大法国奶酪之首，法国有超过1000种奶酪，但是没有哪种奶酪能够像卡门培尔这样，深深根植于法国主流文化。这是最著名的一种以地名命名的奶酪，同时Camembert是味道最淡的一种奶酪，属于花皮软质奶酪。手感较软，好似新鲜蛋糕，因其易于在高温下融化，适合烹饪菜肴，并可以佐酒直接食用。

Brie Cheese (布里奶酪)

法国最著名的奶酪之一，1918年被称为“奶酪之王”，响誉全世界。布里奶酪呈金黄色奶油状，外壳柔软白皙。表面覆盖着薄薄白霜的扁平圆盘状奶酪，是最美味的法国奶酪之一。色泽由淡白到淡黄，质软味咸，果香浓郁，脂肪含量45%-60%。搭配法国葡萄酒、长棍面包以及新鲜水果。

5.  Blue Cheese（蓝纹奶酪）

很多人对于这种味道独特的蓝纹奶酪都不能接受，而正是因为这种独特味道，很多美食家而对它欲罢不能。蓝纹奶酪，具有两千多年的历史，风味辛辣。绿霉菌的繁殖使奶酪形成了漂亮的蓝色花纹，而此时奶酪也就可以食用了，它的味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈，很刺激 。下面就介绍一下世界三大蓝纹奶酪：

Roquefort Cheese (洛克福奶酪)

一种由特殊羊乳(拉科奴羊)制成的蓝黴奶酪，有“蓝奶酪之王”的美称。由于产于法国南部的Roquefort-sur-Soulzon而得名。虽然说蓝纹奶酪，这一款确实纯净的绿色，但是风味确实很特殊，青霉菌发酵加上在石灰岩洞里熟成，有种丁酸(butyric acid)的味道，略带辛辣味。脂肪含量为52%，一般加在沙拉里面吃。比较厉害的是，洛克福尔奶酪是公认的“奶酪之王”，在山洞中发酵而成，是不可多得的奶酪精品。目前，全世界只有7家奶酪厂有资格生产。

Stilton Cheese (斯蒂尔顿奶酪)

这款奶酪产自英国，质地稍微硬一点，是由牛乳制成的，脂肪含量约为55%，口感也是一如既往的特别，略带点辛辣，味道很特别。值得一提的是，这款奶酪是为数不多的受到PDO (Protected Designation of Origin)保护的，英国只有六家乳品厂有资格生产斯蒂尔顿奶酪。斯蒂尔顿奶酪采用德贝郡、诺丁汉郡和莱斯特郡的当地牛奶，并且经过巴氏杀菌。

Gorgonzola Cheese (戈根索拉奶酪)

戈根索拉乳酪是意大利最具代表性的乳酪。颜色有点淡淡的象牙色，其熟成时间越久，质地就越粘稠。由全脂牛乳制成，带有盐味。香醇的奶油味中带有刺激的气味，脂肪量在45%到50%之间。非常适合用於沙拉或调味汁中，也可搭配香醇的红酒一起食用。

6. Goat Cheese/Chèvre（山羊奶酪）

山羊奶酪顾名思义用山羊的奶所制成的奶酪。春秋季节品味最佳。在山羊奶酪成熟的早期阶段就能品尝到它的芳香美味，这也是它的一大特征。而且相对牛乳来说，羊乳的成分更像人乳，所以常常给孩子吃，较为容易吸收。山羊奶酪可以抹在面包上直接吃，烤过之后，味道会更浓郁，但并不是所有的人都能接受。

Feta Cheese（菲达奶酪）

菲达奶酪是希腊享誉国外的最有名的奶制品和标志性美食，是绝佳的餐桌奶酪。希腊人无时不刻在食用菲达奶酪，伴以各种其他食品。根据欧盟法律，菲达奶酪已被认定为希腊产品，也仅有希腊可以生产菲达奶酪。Feta Cheese的乳脂肪含量一般在40%~50%左右，色泽乳白，质地柔软，有咸味，常用于开胃菜的制作，也可用于沙拉或是用于橄榄油调制成调味汁。

Crottin de Chavignol（沙维翁哥洛亭奶酪）

哥洛亭奶酪是卢瓦尔河谷最出名的奶酪之一，是一种用山羊奶制作的奶酪，其名字来自于其产地沙维翁村，而且哥洛亭奶酪经过桑塞尔白葡萄酒中清洗。哥洛亭奶酪适合搭配卢瓦尔河谷白葡萄酒，如桑塞尔白葡萄酒和普伊-富美白葡萄酒（Pouilly-fume）等，还几乎与任何长相思葡萄酒（Sauvignon Blanc）都相处融洽。

7. Washed-rind Cheese 洗浸奶酪

顾名思义，这种奶酪的要点在于洗和浸，内部的形态跟白霉奶酪有点相似，也是软软的。在其熟成期间，需要用盐水或酒精（啤酒、白兰地、红酒，各种调味料）清洗，使其表面生成菌群，这样奶酪就会带有一种很特别的，有点辛辣的香味。由于一般在洗浸奶酪洗浸的过程中，每个产地都会用自己当地的酒精来擦洗，这样奶酪就带上了产地的独特风味，很有特色。当然，相对于其他奶酪，其繁琐的洗浸过程，也需要更多的人力。

 Époisses de Bourgogne (艾博歇丝奶酪)

“de Bourgogne”说明了这款奶酪的产地，没错，它正是产自于法国勃艮第地区，唯一一款获得 AOC 认证的奶酪，实属洗浸奶酪中的佳品，它是用当地的一款名为”Marc de Bourgogne”白兰地洗浸而成的。它的外面覆盖有桔色的菌落，外形很是特别，传说他还是拿破仑最爱的 cheese。它由牛乳制成，脂肪含量为50%。

Limburger Cheese (林堡奶酪)

尽管被普遍认为是“最臭的德国奶酪”，但她首先出现在比利时，它得名于比利时东部城市林堡，后来德国人拿了它的配方，是其变成了德国奶酪。因为“最臭”的头衔，让许多人对其望而却步，林堡奶酪带有一些辛辣的味道，口感和闻起来一样刺激，顺滑而浓烈，可以直接和面包或蔬果搭配使用，但是不适宜烹饪，而且最好备块口香糖。

好了，你准备从哪种奶酪开始呢？