这道杭州菜失传800年，终于被复制出来

　　武林熬鸭

　　杭州菜可以说是中国菜系里对宋代菜肴保存最完整的一类，因历史原因，流传着众多的菜肴均与宋朝的名人名将、达官显贵有关。今天要说的这道武林熬鸭便是如此，失传了800年，又重新被挖掘出来。

　　色泽油润棕红

　　听名字别理解错了，武林熬鸭的武林并非是江湖的那个武林。杭州旧称为虎林，只因唐太祖李渊的祖父名为李虎，为了避名讳，便将虎林改为武林，所以武林熬鸭正确的理解为杭州熬鸭。现今能够看到的宋代菜肴，除了宋嫂鱼羹、醋鱼等一直延续下来的菜肴外，更多的是复刻菜。厨师根据古书资料等相关记载，对只停留在文字的菜肴凭借技法和经验进行修复与改良，造就了今天的众多仿宋名菜。

　　武林熬鸭自然离不开熬这一技法，选取肥鸭，清洗干净。锅中做水，加入绍酒烧开后放入整鸭，稍加汆烫后捞出控水。将两头大蒜去皮后，在油锅中炸至金黄色后捞出。炖锅底部码入炸好的蒜、姜片、葱段，将鸭子放在上面倒入足量清水，加酱油、醋、白糖、绍酒调味去腥。大火烧开后转小火炖煮，3小时揭盖，转大火，待汤汁收浓后出锅装盘，将原汁淋在其上即成。

　　口味酸甜咸香

　　成菜枣红诱人，酸甜咸香，风味十足。之前有的朋友问老梁，说很多炖烧的菜肴记载上少则1小时，多则2、3个小时，那很多菜馆中的这些费火的菜肴为何都不到20分钟就全部上桌？基本上分为两种，一种是需要提前预定，会专门进行加工制作。而更多的炖煮菜都是已提前制成八成熟的半成品，进行分装保存，上桌前经简单料理，上蒸屉或入锅稍加制作即成，现代后厨出菜速度为首位，味道上大体不变即可。