扫盲贴：818传说中的八大菜系

　　早在春秋战国时期的中国，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。到了南宋时期，北咸南甜的格局形成。发展到清代初期时，川菜、鲁菜、粤菜、苏菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成汉民族饮食的“八大菜系”。

　　中国汉族人发明了炒、爆、熘、烧、焖、烩、卤、煎、炸、煮、炖、煲、蒸、烤、熏、风干、凉拌等烹饪方式，又向其他民族学习了扒、涮等方式，用来制作各种菜肴。经历代名厨传承至今，形成了各具特色的菜系。

八大菜系简介

　　川菜起源于四川、重庆，是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。素来享有“一菜一格，百菜百味”的声誉。在烹调方法上有38种之多。口味上讲究色、香、味、形，兼有南北之长，味型富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣突出。

　　著名菜品：水煮肉片、鱼香肉丝、回锅肉、宫保鸡丁、辣子鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼等。

　　鲁菜起源于山东的齐鲁风味，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高菜系。鲁菜是“北食”的代表，在古时是宫廷御膳主体，对京、津和东北各地的影响较大。鲁菜的特点是清香、鲜嫩、味醇，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

　　著名菜品：德州扒鸡、四喜丸子、九转大肠等

　　粤菜是起步较晚的菜系，但影响深远，世界各国的中菜馆多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，因此有不少人认为粤菜是海外中国的代表菜系。粤菜在烹调上讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。

　　著名菜品： 盐焗鸡、白灼虾、白切鸡、烧鹅等。

　　苏菜由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味江组成，我国国宴以淮扬菜系为主。江苏菜系口味偏甜，造型讲究，由于江浙地区气候潮湿，所以会在菜中增加糖分来去除湿气。但是江苏菜很少放辣椒，因为吃辣椒虽然能够去除湿气，但是容易上火。因此，江浙菜系是以偏甜为主。

　　著名菜品：金陵盐水鸭、松鼠鳜鱼、狮子头等

　　闽菜以福州菜为代表，主要流行于闽东地区。闽东菜有"福州菜飘香四海，食文化千古流传"之称。闽菜讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变。

　　著名菜品：佛跳墙，荔枝肉， 太极芋泥、鱼丸、扁肉燕。

　　浙菜是以杭州、宁波、绍兴和温州四种风味为代表的地方菜系。浙菜注重原料的新鲜、合理搭配，以求味道的互补，充分发掘出普通原料的美味与营养。

　　著名菜品：东坡肉、油焖春笋、嘉兴粽子等。

　　徽菜（皖菜）起源于安徽省徽州地区。因为徽州人喜爱常年饮茶，所以徽菜一般油大，重油、重色、重火工，芡重，色深，味浓。同时由于徽州多山多水，徽菜以烹饪山珍水产见长。

　　著名菜品：火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等。

　　湘菜是中国历史悠久的一个地方风味菜。特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热，味道清淡、香鲜。冬天湿冷，味道热辣、浓鲜。调味的特色是“酸辣”，以辣为主，酸寓其中。“酸”是指酸泡菜酸，比醋更为醇厚柔和。

　　著名菜点有： 剁椒鱼头、红椒腊牛肉、干锅牛肚等