一碗豆花的传奇：清朝皇帝也好这口儿

金庸先生笔下的血雨江湖中，轻功排得上号的，有一人不得不提。他曾万里奔逐，从中原到西域，连老顽童周伯通这等高强武功也追他不上，此人便是铁掌帮帮主——裘千仞。因其轻功盖世，江湖人称“铁掌水上漂”。

虽说小说人物是虚构的，但现实生活中，不时也有自称会这门功夫的大师，被人拍下施展“水上漂”神技的片段，网上疯传。且不谈它们的真实性，我们倒是在重庆的老街里亲眼见到了一位师傅，他并非隐世高人，每天施展自己的“水上漂”功夫，在当地早已家喻户晓。他称，这门功夫到他已是第3代传人，只是漂的不是人，而是白嫩嫩的豆花。


巴南木洞，紧邻长江，曾经是一个繁荣的水码头，因过往船只很多，人来人往也多，当地人最喜欢的美食就是一碗热腾腾的豆花饭。相传，微服私访的康熙帝曾与随从来到木洞老街一个豆花馆，见锅里一半是豆花一半是豆浆，惊奇不已。他叫来一碗，只见碗中豆花色泽白嫩而绵实，一尝，味香而麻辣，拍案叫绝，起身题词：“天下豆花独一家”。天子走后消息很快传开，前来求店主学艺的人越来越多，木洞豆花迅速发展成一条街，全街开起多家豆花馆，加上迎来送往的商客，木洞经济一度繁荣活跃。


“水上漂”大师就住在木洞。20世纪初，一何姓居民，利用祖传秘方，在木洞江边开起了豆花馆，他的豆花色泽白嫩而绵实，味香而麻辣，锅里一半是豆浆一半是豆花，边吃边点边舀，堪称一绝。无论是行色匆匆的过路人还是闲庭漫步的土著居民，都喜欢来吃他们家的豆花。因为老板姓何，人称“何记豆花”。


我们所见的大师，正是何记豆花的第3代传人——李隆伍。何记原是他外公外婆的豆花店，同在一个小镇上，离得比较近，李隆伍从小就常看外婆磨豆浆，点豆花，每一个细微动作都深深地印在他的脑海里。


“我六七岁的时候就在帮父母推磨，父母继承了外婆的手艺，也卖豆花，那时候在河边，从早上推到晚上，一天豆花卖出上千碗。”李隆伍说，那时候常常凌晨三点多钟就得起床，豆浆最迟四点得上灶，同时，一边继续打豆浆，一边一锅一锅地烧浆、滤浆、点豆花，另外还得准备好蘸碟，“这样才能保证六点开始营业。”


“传统的豆花制作，首先要选用优质的非转基因黄豆，经十来小时浸泡后，磨制成浆，然后用滤帕过滤，使其更加细腻，紧接着就是通过大火将豆浆烧涨后，用由胆巴结晶化成的胆水点豆花，豆花点好后，就用小火煮着。”李隆伍说。


如今，电磨逐步代替石磨，人们的口味也在发生变化，对食材的口感愈发地挑剔。于是，李隆伍对点豆花有了新的想法。彼时，河边老街正好拆除，李隆伍将老店搬至新街，创新了传统豆花的做法，改名为“水上漂豆花”。


“水上漂豆花”能漂浮在水表面上，绵而不老，嫩而不散，洁白如雪，清香悠长。点豆花不再用大锅，而是改用碗口大的小盆，现做现点。每盆豆花都是客人单点后才烧豆浆，盛于盆中，用胆水在盆中现点豆花，点好后就直接上桌，不再小火煮，确保每一位食客都能吃到新鲜细嫩的豆花。


只见案板上摆放着一溜蘸碟，案板旁边的一口铝锅上烧着乳白色的豆浆，豆浆烧涨后，李隆伍将其舀进小盆里，用勺子蘸一点胆水，熟练地用勺子在小盆里打圈。随着勺子一圈圈地划过，豆花开始慢慢凝结，漂浮在小盆中间，好似纯白的棉花。一盆冒着热气的“水上漂豆花”就做好了。李隆伍说：“现在点豆花最重要的就是对胆水的把控，胆水用量没有标准比例，全靠手法和感觉，胆水一旦放多了，豆花就容易老，而且会变苦，放少了，豆浆又凝结不成豆花。”


在吃法上，“水上漂豆花”也很考究。李隆伍说，吃豆花主要是豆花要烫、要鲜、要绵实。豆花点好后，一定趁热上桌，而吃老还是吃嫩，选择权全在食客手中。喜欢吃嫩豆花的，可以直接享用，而喜欢吃老豆花的，就得先施压。压法就是用手中的筷子，轻轻地慢慢地把豆花向一边推，推至三分之一，推两三次就可以吃上较老的豆花了。夹豆花也不能着急，因为豆花比较嫩，别先从豆花中央开始夹，正确的方法是从靠近自己的一方开始夹，一次不要夹太多，朝豆花多的一边移动，慢慢离开水面，然后夹入蘸碟中。


吃豆花，除了豆花本身的口感，更讲究的是蘸碟。豆花本身是白味的，蘸碟的好坏甚至决定了豆花的成败，调味是否合适，辣椒是否香，都会影响豆花的味道。一般来说，蘸碟分青红，剁糍粑青椒蘸碟和红辣椒油蘸碟。蘸碟打法都简单直接，青碟只需将剁糍粑青椒盛至小碟中即可；红碟则需将油辣椒置于小碟中，加入白盐、绿葱花、芝麻、花生等提香提味的东西，配豆花下饭十分有味，过后喝碗水，真的安逸。


李隆伍介绍，在木洞最热闹的景象是吃“早豆花饭”。因周边偏远乡村多，村民赶集往往要走四五个小时，通常都饿着肚子出发，赶到木洞早已饥肠辘辘，爽口鲜嫩的豆花饭就成为最美味的早餐。每天6点钟左右，木洞大大小小的豆花店便开始营业，一直持续到下午两三点才结束。唯独李隆伍的“水上漂豆花”不同，他从不卖早豆花。说起原因，李隆伍哈哈大笑：“平时上菜下菜就已经累得遭不住了，中午11点开始营业，一直要忙到深夜，所以也懒得起早了，休息好才能做出好味道么。”


如今，年近50岁的李隆伍徒弟遍重庆，许多人慕名来学手艺，鱼洞、长寿、人和、大渡口等很多地方，都有他徒弟开的豆花馆。李隆伍说：“餐饮文化不能独享，一定要传承和发展，让更多人吃到好吃的豆花就是我最大的心愿。”在他的影响下，22岁的儿子李灵枭学校一毕业也回到家乡，在店里帮忙。“现在他已经基本学会了做豆花，下一步，准备让他去学习下酒店管理。”说起儿子，李隆伍倍感欣慰。


重庆的豆花店越开越多，李隆伍依旧守在巴南这块土地上，他说只有在这里做出的豆花，才有它最原本的味道。豆花是码头文化的产物，虽然码头已经消逝，豆花却一直留存。“豆花饭，一人分一半，我道别从前，它插叙着团圆；豆花饭，老板再来一碗，今天我才尝出来心酸，它味道却依然，依然。”正如重庆人歌里唱的那样，道不尽的人间美食，唯有珍惜当下这一碗豆花饭。