手机 App 已上线
点我下载
北台湾用的碎肉做卤肉飯；南台湾用的整大块红烧肉
?卤肉原本就是用酱油炖制猪肉而成的菜肴，但在台湾却因为爱吃的天性，以及北中南百姓口味的喜好不同，演変出不少的変化。
在选肉部份，台湾猪肉好的没话说，出去过那么多国家吃过猪肉，唯有台湾猪肉肥痩均匀又不腥膻。五花肉或腿库肉都有人使用（哪便宜用哪），有些店家切条；有的店家切丁；有的店家去皮，有的用冰糖、有的用甘蔗头、有的用黑糖，各家主张不尽相同。
炸好的小香葱酥
?而相同的都是使用台湾本地猪肉外，使用台湾当地红葱头(火葱)炸香提味，台湾纯酿酱油添纯，台湾米酒提鲜，再加上各店家掌控的好火喉及焖功，成就了地道台湾好滋味。
而往往容易被消费者遗忘的其实是“选米”，全新米的含水率过高，并不适合再淋上卤汁食用。用心的店家会在新米中混入一定比例的陈米，增加咬感强性和降低饭的水份，才能使卤汁与米饭混合后，有最好的口感又不粘成团，入口饭松又香Q才是碗好的卤肉饭。
在外面小店吃卤肉飯，要点许多小菜佐卤肉飯一起吃才地道
?
蚵仔煎的多层次口感，湿、粘、脆、鲜、香...
?蚵仔煎
蚵仔煎在台湾有个英雄式的传说，在郑成功打退荷兰人后，因为军粮缺乏，老百姓用地瓜淀粉和蚵仔来给大伙充饥…。而我比较相信蚵仔煎是福建沿海一带小吃“蚝烙”的変化，在台湾落地发展至今的新形态。
台湾居民擅用米粉及各种淀粉类材料制成食品，一锅蚵仔煎的水粉料，不少店家使用至少三种（地瓜粉、玉米淀粉、土豆粉…）按比例配制而成，若再仔细点看，不难发现店家的水粉里飘着绿蔬菜-韭菜，主要是提香去涩的功能。
这是个著重材料的小吃！ 从蚵、优質的粉，最后加上店家独特的醬汁
?由于店家对水粉的比例不同，所以口感会不同，像我就喜欢粉煎的有点酥，但里面还要是水嫩嫩的口感，不要粉太多…，而有些人就是喜欢粉厚而多，吃起来QQ的那种感觉。
光是这样体现不出各店的特色，选蚵也是其一特点。目前全台店家比较喜欢用东石和布袋的石蚵，个头大卖相好；但我更喜欢彰化、王功一带的珍珠蚵，虽然看着小，但更鲜甜而且无一丝腥味。
我觉得目前台湾北、中、南部最大的不同点，就在于淋酱。北部喜欢红色以甜辣酱为基底再去调配，中部开始可以见到粉白酱或是赤酱，有的以蕃茄或梅子熬制，有的则以味噌和酱油调配；有的再配点肉燥或花生粉，都是画龙点睛的效果，各自有一方食客拥戴。
台湾本地派，喜欢以牛腱肉制作
?牛肉面
若严格说，台湾牛肉面并不是台湾传统小吃，它是由当年随国民政府到台湾的军眷老兵，依手艺及台湾当地百姓口味而研发出来，「师承老兵而源自台湾」。
台湾一直以务农为主，所以不吃牛肉是台湾老一辈的传统(至今尚存此传统)，所以当时退伍老兵们的支起的”牛肉面摊“，几乎只有外省人光顾，慢慢的才被当地老百姓接受，进而普及。台湾牛肉面集合了多种工艺，”炒香料“、”卤牛肉“、”吊汤底“，光是炒料就能有数十种食材，常见的葱姜蒜外，而有许多中药材像是豆蒄、草果…，还有川菜中使用的辣豆辨酱，以及北方人用的黄豆酱…等。
传统外省派牛肉面，习慣选用牛腩肉制作
?在卤牛肉的环节更是不能马虎的一件事，牛肉要炖的透烂并不太难，难的是如何在一整天保持好水份不流失，那就得看“泡“的好不好；而牛大骨所吊的牛骨清汤，更是不可或缺的基底，在台湾有的店家为了提升汤底的鲜味，会在加入鸡架甚至猪骨熬制。
面条其实不是大家最在乎的，手擀面当然最好，也有店家用拉面或刀削面；然而大家最在意的居然是牛肉的部位。牛肉面一直演変至今，大致依牛肉的部份而分类为二类牛肉面，牛腩块的外省牛肉面；以及厚片牛腱的台式牛肉面。不论哪种哪派，红烧或清炖，牛腩或是牛腱，牛肉面在台湾发展而台湾的一张地道的名片，远名海外，确实是名不虚传。
北台湾吃牛肉面，必須配酸菜！南台湾則配榨菜
?
蚵仔面线
讲到蚵仔面线，不得不先提”面线“，在过去传统制作面线的过程中，先要找合适晾晒面线的地方，太阳不是最主要的，最重要的是”风“，全岛目前尚存的手工制面地方，可能只剩下云林北港、彰化和台北木栅了，这些地方的风及日照，提供了面线最好的环境。而制作面线的这项手艺，也由于太辛苦也面临无人接班的问题，师父一次至少要手工揉制10公斤的面，除了最后要切割外，搓面、捆面、拉面、甩面，都是抜术，才能成就最后能够穿针的面线，其间还要老天爷做美，不然一场雨就能折腾晒面人家整个下午。
传统制作手工面线的师傅，面臨无人承學技能的問題
?面线被店家应用做为餐点至今己沿伸出数十种产品，猪脚面线、当归鸭面线、麻油面线，而最有名的面线做法，就是面线糊了。
??把面线煮至透烂而不化，淀粉释出而自然形成稠状，是面线糊的特色，十分考験面线本身的质地，要经的起久煮而不化。北台湾喜欢用含了酱油的红面线制作，大家耳熟能详的就是蚵仔面线和大肠面线了。南台湾能常見到白面线糊，是最传统的古早味！！
??一碗热乎乎的红面线糊，上面加上卤透的大肠，或是码放上沾着红薯粉氽烫过的鲜蚵仔，放点蒜汁，洒点香菜，最后再淋点陈醋，让它在稠乎乎的面线糊里提香，就是我从小就爱吃的面线，若再配上一只刚烤好的香肠，完美。
肉圓
很多人以為肉圓是一坨肉团成的丸...大错特错！ 当我沒有照片來形容它的时候，我喜欢拿肉包子做比喻，只是拿米和淀粉制作的粉皮包著。
肉圓-它的多种醬汁是最特別的地方，每个城市的醬汁都不太相同
肉圓这个台湾小吃，不同于一般小吃有正宗可寻，我覺得是派別最多的一項小吃。除了都是不用面粉制作，用的都是米和各种淀粉的混合外，从制作上各地方真是不同。
北台湾吃肉圓的少，尤其是台北特別少見。以类別來分，新竹的红糟肉圓、彰化的香菇肉圓、台南的蝦肉圓以及湯肉圓、屏東的卤汁肉圓、苗栗的豆干肉圓...几派！而廣義的說，分成油炸及蒸肉圓二大派。
?我出生于新竹，所以新竹城隍庙里的红糟肉圓是我从小的记忆，用低溫油浸的方式，里頭的肉是用红糟米腌制，再配著青葱和栗子，特別香甜；
而从南到北最有名的肉圓發源地就是“彰化肉圓”，几乎哪个城市都能找到一个賣彰化肉圓的地方，其知名度很大。
彰化以南，就会常出現蒸制的肉圓。肉圓最难的地方，我覺得在粉皮的制作，有的店家為了皮的口感水嫩，会在熟之前使用器皿盛粉及肉，用以定形；而大多其它的做法都是用团的方式团成圓。
另一个最难的就是各家的醬汁，通常都是各店家精心熬制，先不说口味一絕，光是顏色就能有醬色、白色、红色、粉红色，看的出小小的台湾，各个小乡镇的口味就大大的不同。
?碗粿
以台南最為出名。在台湾小吃里，显少有专用的盛器及餐具，碗粿就是其一；再者，它被生活化到百姓的通用口语词里，也是独无僅有的。（例如台湾人常说：蝦米碗糕，碗糕意指碗粿，是普通话什么東西的意思），可見“碗粿”是多么深入百姓的小吃。
?碗粿都用蒸的，但也分三种，一种是把食料都混入米漿中一起蒸制；第二种是光蒸白米漿，食材是码放在碗粿上面；第三种是用红糖混入米漿中，做成甜口的碗粿。
碗粿有专門的碗，以及专門吃碗粿的竹韱
?碗粿最难的不是里面的食料，而是米漿的比例及蒸煮的功力。大家试想，米漿和淀粉一样很容易沉澱，水粉比沒配合好，吃起來分层，下面硬上面不定形。再來是米的选擇，收割季不同，米的含水率不同，就会影响制作，老师傅如何掌握火喉和水粉比，使得碗粿365天的口感一致？这把尺就是在老师傅的心中，唯有数十年的积累，才有的功力。
好吃的碗粿，看著表面有点內凹，挖下去要有点彈，入口要有水嫩感不能太干太硬，才是好碗粿。再配上各家的食料及醬汁，真是好滋味。
有時很不明白，这些传统食物的技能，如此复杂又困难，為什么有人愿意去制作它?
但反过來想，如果沒人再去传承它，想吃的时候就再也吃不到了....
我想~應該就是这样，在台湾沒有人想要再也吃不到小时候的滋味，所以总有人愿意為乡亲及自己，去传承这些复杂又便宜的百姓小吃....
我们就是如此“樸實”....
馬上就要过年了，是不是開始也怀念起家乡的美味? 期待你和我一样，也分享出你的家乡味~
温哥华天空
