厨师也分钱：Earls尝试强收16%招待费代替小费

加拿大餐馆东主遇到一个棘手、复杂的问题：如何拉近员工的入息差距。餐馆侍应生收取食客的小费，厨房员工没有这笔额外收入，两者之间的入息差距大。一些餐馆试收强制招待费，或是考虑分红方式，设法拉近员工收入的距离。

在一般餐馆，前台雇员通常收到15%到22%的小费，厨师可能只收最低工资。

安省贵湖大学(University of Guelph)食品、农业与资源经济系教授范玛索(Mike von Massow)说：「实情是，劳工成本攀升、最低工资上调、餐厅营利下降，要拉近员工入息距离，挽留厨房雇员，餐馆就要控制小费收入，保证劳工成本不超支。」

餐馆如何处理和管理小费，视乎餐饮格调，譬如高级美食、简便餐食、快餐。

拟议模式包括收取招待费、与员工分红，或是合并两个方式，稍微调高收费，收取小额服务费。

加西加拿大餐馆(Western Canada for Restaurants Canada)副主席范谢尔维兹(Mark von Schellwitz)说：「在业界某些领域，我们做过调查，查询应否采取不收小费模式，业者对每一个问题的想法都有分歧。」

连锁餐厅Earls就在7月试收招待费，在爱蒙顿市中心第67分店收取16%的招待费。

一些食客喜欢这种全包收费方式，一些人则「不喜欢」，因为他们觉得，没法打赏他们喜欢的服务员，对服务失去控制。在Earls的第67分店，客户不满意食物或服务，食肆不收招待费。

范玛索指出，证据表明，不论餐馆服务好坏，食客照样打赏小费，款额差别不大。「这是社会规范，人们只管付小费。」

一些人说，打赏小费是奖励餐馆员工的手段，确保服务员称职，虽然有大量例子表明，没有小费，餐馆员工也会提供优质服务。

范玛索说，他认为取消小费，许多客户都会高兴。用餐後，食客都会花一点时间，计算一下，应给多少小费，那时总有几分尴尬。

证据显示，在餐馆员工「预期的」小费和服务质素之间，有一种强烈的关系，这与宾客的装束、年龄、性别或种族都有关联。