在上海开二十多家店餐饮老板,这两个月怎么过的？

守在门店里的员工们，坚持做社区团购。受访者供图

讲述人：王晓东

上海餐饮品牌“掌柜的店”“当家水煎包”创始人

这两年，餐饮行业都不容易。今年3月初，我的店铺生意开始急剧下滑，营业额每天都只有前一天的一半。到了3月15日，我约了朋友到门店吃饭，发现基本没有客人了。我们在上海有20多家门店，能出来的员工也越来越少。那段时间主要做外卖，卖卤烧鸡、煮牛肉、蒸大包子，一直在坚持。到3月下旬，陆陆续续地，店铺一家接一家缩短营业时间。我住在浦东新区北蔡镇，疫情形势比较严峻，3月16日起，我开始居家工作，反复算账面上的钱还能“活”多少天。2020年初，我们也曾因为疫情停工了将近2个月，这次我们有所准备，账面上留了几百万元。钱得省着点花，公司有大约400个员工，每月15日发工资，3月的工资发完，4月只发了基本生活费，之后就没钱了。

想生存下去，得折腾起来。3月底，我留了个心眼，浦东新区成山路上的一家店，有六七个员工，当时就留在店里，每天睡桌子、盖桌布。这几个员工真是英雄。4月，上海开始全域静态管理，刚开始物资紧张，需求量很大，我们店里仓库还有大米、面粉，都拿出来，做社区团购。店里的厨师长开着唯一一辆商务车，跑好远的路，夜里去还能交易的批发市场进货，白天回店里加工一下再送出去。那段时间，这个门店还给附近建设方舱的团队送盒饭。

渐渐地，管理趋于规范，4月10日，我们拿到了保供企业证明。我们一直合作的供应商在浦东有仓库，有些生鲜食品正好共享，店铺能卖蔬菜和猪肉。4月20日，我们上线全市范围的团购。



网络素材图

随着疫情防控形势的变化，居民的需求也有变化，一些家庭米面粮油有了，就需要更特色的东西。公司在奉贤有一个中央厨房，卤牛肉、椒麻鸡、胡辣汤、凉皮，都能做，当天生产当天送货，冷链运输，到家热一下就能吃。中央厨房打开后，只有住在防范区的员工能出来，住到厂里去，刚开始只有3人能复工。没关系，慢慢做，起码动起来了。到现在，防范区的范围越来越大，能出来的员工也多了，已经有14人。

还封在家里的店长和员工们也没闲着，每天在社交平台上发布团购信息。团购订单量很大，供不应求，但我们人手不够，只有两张特别通行证，每天能配送的量有限，中央厨房的生产能力也有限。上海这么大，货车跑不过来，我们只能尽最大努力协调。我在好几个团购群里，有时会帮忙回答一下，比如凉皮蒸一下再冷却，口感最好，千万不能冷冻。大家的反馈很令我惊喜，有人说椒麻鸡好评如潮，有小区居民已经组团，约好等解封后一起去店里尝尝别的菜品。

上线团购，“回血”程度有限，毕竟20个人的“产值”很难养活全公司400个人，但起码留了口气。肯定不能躺平。人心散了，比什么都可怕。我3月底在社交平台发了条动态：“有业务都接，有需求都做，为了企业活着。”只要能动起来，就有希望。

最近，出了一些针对小微企业的扶持政策，比如承租国有企业房屋的服务业小微企业和个体工商户可免租金，我们开在商场里的门店免物业费和水电费，但说实在话，能省的钱不算多，但我们心理上得到了莫大的安慰。有些租金交不上，我只能先想办法贷款，先交一部分。马上又到15日了，又该给员工发工资，账面上的钱还是不够，但信心已经有了，这比什么都强。

这段特殊时期，也让我得到一些“生意经”。以后，我打算把中央厨房的优势发挥出来，给不同的餐厅做供应，中央厨房的成本只相当于一家门店，却可以做全上海的生意。餐饮业没有太多技术含量，就是要认认真真、扎扎实实满足顾客需求，随着阶段的不同积极做调整。坚持就是胜利，相信会好起来的。