说到欧气十足的香料植物，怎能少得了鼠尾草呢

　　今天要说的撒尔维亚，并不是欧洲的国家塞尔维亚，而是一种香草——这种香草在中国植物志中采用的中文名撒尔维亚来源于拉丁属名Salvia的音译。

　　撒尔维亚与药用鼠尾草

　　Salvia这个名字和欧洲最早的两个植物学奠基人都略有关系：古希腊的狄奥弗拉斯图（最早的植物学家之一）就提到了两种鼠尾草植物phakos和elelisphakos，而老普林尼（创作了《博物志》Naturalis Historia，有时也被错误的译为《自然史》）则指出狄奥弗拉斯图描述的elelisphakos在罗马被称为salvia。

　　今天的主角撒尔维亚。图片：wikipedia

　　如今，在中文语境中，人们已经很少使用撒尔维亚这个名字了，我们在这里用另一个更常见的中文名——药用鼠尾草来介绍，“药用”这个定语成分来自它的拉丁学名种加词officinalis。

　　采一筐鼠尾草。图片：Hishtil

　　回到Salvia，也就是鼠尾草属，它是整个唇形科中最大的一个属之一；但是这个最大即将成为过去时，鼠尾草属作为一个并系群即将被拆分成至少5个属左右，大部分中国和美洲的种类即将离开鼠尾草属。不过今天我们介绍的主角药用鼠尾草作为鼠尾草属的模式种，依然会安稳的呆在变小了的鼠尾草属之中。

　　我们熟悉的一串红（Salvia splendens）也是鼠尾草属的。图片：wikipedia

　　入药、做菜、可观赏

　　药用鼠尾草不仅仅是一种传统的香草，也是在欧洲有悠久使用历史的药草，它作为药的时间甚至比作为菜还要长。罗马时代，人们就开始用其来治疗疾病；也许和中国用气味浓郁的艾草和菖蒲辟邪一样，欧洲也用气味强烈的药用鼠尾草辟邪。由于它们密布腺毛和褶皱的银色叶片十分美观，药用鼠尾草也常常用作观赏，如今我们可以在中国的欧式花园或药草园中见到它们的身影。

　　花园里的鼠尾草和牛至。图片：Summer-Dry

　　食用品种的叶子。图片：余天一

　　鼠尾草属的花非常特别，大部分种类都具有杠杆雄蕊——雄蕊的中部有一突起（药隔下臂），当传粉者来访时为了够到花蜜一定会碰到这个突起，而把这个突起压下去的同时，上部平时藏在花瓣里、生长着花药的部分（药隔上臂）就会因杠杆作用像跷跷板一样被压下来，从而碰到传粉者的身体使其带走花粉。这样的结构在药用鼠尾草的花朵中也能见到。

　　能否看到花内部雄蕊上的杠杆结构？图片：余天一

　　香味浓郁的鼠尾草

　　不知道你是否还记得12月10日的欧芹，在介绍欧芹时曾经提到了斯卡波罗集市中的一句歌词‘Parsley, sage, rosemary, and thyme’，其中的Sage今天也作为主角出现了<戳这里，去听歌>。Sage可以指代多种鼠尾草，不过在香料中一般指的就是药用鼠尾草；歌词中的这四种植物也是英国最常用的几种草本香料。

　　斯卡波罗集市歌词中的四种香草。图片：余天一

　　药用鼠尾草的香气来自它密布于整个植株的腺毛——绝大部分鼠尾草属植物都长有很多腺毛，腺毛基部的腺体可以在触碰扰动时散发出挥发油。有的种类，比如药用鼠尾草释放的挥发油，味道非常强烈而怡人；但是另一些种类，比如栽培观赏用的林荫鼠尾草，味道就很难让人接受了。药用鼠尾草的味道在欧洲众多香草中属于比较强烈而特别的，它含有味道比较刺激的桉树脑、冰片、侧柏酮等物质。

　　无奖竞猜，猜猜图上这四种香草都是什么？答案00:30在评论区公布。图片：余天一

　　药用鼠尾草原产于环地中海地区，意大利等地有野生。新鲜的药用鼠尾草味道最佳，干燥的鼠尾草碎和粉末略差些。不过，无论新鲜还是干燥的药用鼠尾草都可以带给食物浓郁的香气，一方面可以添加菜肴的风味，一方面也可以解去肉的油腻感，所以，鼠尾草常常和肉类搭配。

　　野生的鼠尾草。图片：Shutterstock

　　解腻的鼠尾草。图片：PaleOMG

　　在意大利，药用鼠尾草是最常用的香草之一，常常和猪肉和小牛肉搭配；意大利什锦香草里，鼠尾草的味道甚至盖过其它的香料。而英国则是把它当作烤鸭或鹅肉的填料，或者直接搁在肉上面一起烤制。爱好香料的法国反而不把它和fines herbes相提并论，虽然也常常用到药用鼠尾草，却认为它档次不高。

　　也可以搭配鸡肉。图片：3.bp.blogspot.com