用酸冽令人精神一振

　　十几天的时间，

　　经过微生物们的辛勤劳作，

　　应季的各色鲜嫩蔬菜，

　　褪去了生涩。

　　在最好的年纪里，

　　变得清亮、爽脆、通透。

　　如果川菜是一篇结构复杂的乐章，

　　泡菜，就是高音部分，

　　于极高处婉转萦绕，

　　用酸冽令人精神一振。

　　by 琳琳的厨房

　　论吃，通常习惯于把四川、广东和上海单摘出来，

　　因为如果跟其它地方放到一起比，实在有点欺负人。

　　而说到合味，川味更是做到了极致。

　　精致细腻的官府菜、

　　拔刀见血的火锅、

　　风格锐利的各路小菜，

　　一本书也写不完。

　　仅仅是餐前的一碟开胃泡菜，

　　那明亮、酸冽的味觉体验已经先声夺人。

　　泡菜，是很多四川人记忆中的美味，丰俭由人。

　　无论是简单的红油一拌，用来下粥；

　　又或者与众多食材一起，

　　混合出独特的风味，都是泡菜的拿手好戏。

　　1

　　one

　　泡什么

　　泡什么？

　　四川泡菜，有荤有素。

　　荤的，主要有猪耳朵，凤爪及猪杂。

　　素的，就是跟着节令走的各种鲜蔬。

　　什么成熟了就泡什么，

　　瓜类、或者质地坚硬的根茎为首选。

　　萝卜、豇豆、仔姜，最为普遍，

　　其它像小南瓜、莴笋、芫荽、芹菜、

　　蒜薹、小尖椒、苦瓜等等都可以随时令入坛。

　　2

　　two

　　怎么泡

　　怎么泡？

　　四川泡菜通常分两种。

　　用途不同，做法有异。

　　一种是跳水泡菜。

　　所谓跳水，

　　指的是菜在坛里泡很短时间就可以取出来吃。

　　川菜馆里的泡菜和饭前小菜常都是这类。

　　另一种以泡椒、泡姜为代表，

　　它们泡得要比跳水菜间更长，酸味更重，

　　做菜时，随时捞起几块丢进锅里，

　　提辣提酸提鲜。

　　泡菜坛子，有陶的，玻璃的，也有瓷的，

　　无论哪种，只要密封性能过关即可。

　　选好坛子，还要起好泡盐水。

　　洗净坛子，晾干，倒进凉开水，

　　放进四川产的泡菜盐，摇晃至盐溶解后，

　　再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜，

　　稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。

　　能找到质优的老腌水掺入，更好更快，

　　其功能就相当于发面时的老面一样。

　　3

　　怎么吃

　　四川泡菜，吃法很多。

　　无论怎么吃，都很开胃。

　　捞出即食，原汁原味，粗犷奔放！

　　稀饭、馒头，一碟脆生生泡菜，

　　草根吃法，一样吃的舒服。

　　凉拌，红油恣意，逗人垂涎；

　　爆炒，肉丝辣子花椒，酸辣鲜香。

　　◆泡菜之菜◆

　　夏

　　天热，浮躁。

　　最推荐的一道之菜，

　　就是酸萝卜老鸭汤。

　　不用入口，老远那味道一闻见，提神消乏，舒坦！

　　初闻清新、细品厚重，一扫盛夏热气湿气。

　　冬

　　天冷，驱寒，

　　最推荐的菜就是酸菜鱼。

　　酸菜里，加上泡姜、泡辣椒，

　　调出的锅底汤多油薄，微辣而酸香。

　　几分酸爽，让锅底层次多变，

　　鱼片鲜爽，余韵一波三折。

　　Tips

　　【泡菜的秘笈】

　　1、无论泡什么菜，什么风味的泡菜，千万不可加醋。

　　酸味是通过时间，自然形成，不可用蛮力。

　　2、要泡的菜只要洗净去掉浮水即可，

　　不能在太阳下晒成干或牛皮状，否则泡菜不脆。

　　3、若想泡菜香，不能只泡一、二种菜，菜越杂越好。

　　坛内水可连续永远地使用下去，而且越陈越香。

　　4、泡菜制好后，不能让生水落入坛中。

　　每次放新菜，一定无生水。

　　5、取泡菜筷子最好专用，不能有油星。

　　6、泡菜坛怕热，不能放在暖气或火炉边。